Blattgold war auch damals schon relativ teuer und so wurde von findigen Köchen die Methode des Panierens und in Fett Ausbackens als Ersatz erfunden. Auch in heutigen Kochbüchern steht ja, dass man das Schnitzel zu "goldgelber" Farbe auszubacken habe. Die Methode des Panierens wanderte mit byzantinischen Juden, mit arabischen Händlern und vielen anderen Kulturträgern nach Nordafrika, nach Südeuropa und langsam nach Norden weiter.

Panierte Speisen finden sich schon in barocken Kochbüchern, aber das Wiener Schnitzel gab es noch lange nicht. Es kam erst Mitte des 19. Jahrhunderts nach Wien. Und zwar aus Mailand, wo es der legendäre Feinschmecker und Rückzugsspezialist Radetzky als cotoletto milanese entdeckt haben soll. Der Vater Radetzky hat das bestimmt nicht persönlich getan, aber er ist mit der österreichischen Geschichte in diesem Punkt zumindest sympathisch verwoben. Das gebackene Schnitzel wird interessanterweise über die bäuerliche Hochzeitsküche des Weinviertels populär. Dort wurde und wird es als Zwischenspeise oder als Mitternachtsspeise gereicht.

Und erst nach 1900 zieht es unter dem Titel "Wiener Schnitzel" in die Kochliteratur ein. Die Edle Prato, die mit der "Süddeutschen Küche" das Standardkochbuch in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts schuf, auf dem die späteren Apologeten der Wiener Küche wie Franz Ruhm aufbauten, kannte den Begriff Wiener Schnitzel noch gar nicht. Welches Wirtshaus jeglicher Kategorie könnte es heute wagen, ein solches nicht innen und außen auf Schautafeln und Speisekarten anzupreisen?

Zutaten für vier Personen:

Zartes Fleisch mit der glatten Seite eines Fleischklopfers oder mit der flachen Klinge eines breitschneidigen Messers vorsichtig flachklopfen – die Scheiben sollten dann etwa vier Millimeter dünn sein. Sollte das Fleisch mehr elastisch als mürbe sein, energisch klopfen, bis sich die Fasern entspannen. Sie jedoch nicht zerstören. Falls der Metzger sie nicht bereits entfernt hat, die Haut rundum mit einem spitzen Messer einritzen, damit sich die Schnitzel in der Hitze nicht wölben. Das Fleisch erst unmittelbar vor dem Zubereiten salzen, pfeffern und mit Muskat würzen.

Drei Teller bereitstellen: einen für das Mehl, einen anderen für die verquirlten Eier und schließlich einen für die Semmelbrösel. Semmelbrösel kann man übrigens ganz leicht selber machen: Trockenes, übriggebliebenes Weißbrot, nach Belieben natürlich auch Graubrot oder Vollkornbrot, im Mixer, in der guten alten Semmelbröselreibe von der Großmutter oder mit Hilfe eines Nudelholzes auf einem Backblech zerkleinern. Dabei mit Klarsichtfolie zudecken, damit die Brösel nicht in der Gegend herumfliegen.

Das Fett zweifingerhoch in einer großen Pfanne erhitzen. Erst jetzt die Schnitzel zuerst in Mehl wenden, alles Überschüssige abschütteln, bevor man sie im Ei dreht und zuletzt in die Brösel legt und wendet, bis sie überall davon überzogen sind. Die Brösel vorsichtig andrücken, damit sie besser haften. Die Schnitzel sofort ins heiße Fett legen, das nunmehr aufrauschen soll. Nur so viele Schnitzel auf einmal hineinlegen, wie bequem nebeneinander schwimmen können. Immer wieder an der Pfanne rütteln und so die Schnitzel bewegen, dabei sollte heißes Fett immer wieder über die Oberfläche schwappen – das ist wichtig, damit die Panierung aufgehen und sich über dem Fleisch wölben kann. Nach einer Minute sollte die Unterseite golden gebräunt sein, dann das Schnitzel wenden und auch die andere Seite unter Rütteln bräunen.

Wenn nötig, die Schnitzel im 100 Grad heißen Ofen wenige Minuten warm halten, dafür jedoch auf keinen Fall übereinanderlegen, weil sonst die Kruste aufweicht. Zusammen mit einem Zitronenschnitz servieren. Außerdem passen dazu verschiedene Salate, zum Beispiel Kraut-, Gurken-, Kartoffelsalat und Salat aus roter Bete.