Zwar hat jede Familie ihre eigene Tradition, doch werden Wien und andere große Städte vor allem von Fisch und Geflügel, ländliche Regionen – noch – von den althergebrachten Würsteln beherrscht. Dies deshalb, weil der 24. Dezember ein Abbruch-Fasttag war, an dem erst abends, meist nach der Christmette, Fleisch gegessen wurde.
“Das Weihnachtsessen ist vielfältiger geworden, Trends sind heute kaum noch festzumachen, und es zeichnen sich auch keine neuen generellen Vorlieben ab”, beschreibt Roswitha Orac-Stipperger, Leiterin der Grazer Volkskundemuseums, die Ausdünnung der vormals regional sehr differenzierten steirischen Festtags-Kulinarik. An der “Dreifaltigkeit Karpfen, Gans und Würstel” sei schon noch was dran, aber eher für die Eltern- und Großelterngeneration, wobei in der Grünen Mark eher Karpfen, weniger die Gans für das opulente, teilweise auf den Abend des 24. Dezember vorgezogene Weihnachtsmahl stehe.
Immer deutlicher werde laut Orac-Stipperger, dass das Fasten vor Weihnachten, also auch noch am Heiligen Abend, “nicht mehr greift, und karge Speisen – wie etwa Würstel – als Alternative zum opulenten Mahl sich nicht aus dem Fastengedanken, sondern aus der vorweihnachtlichen Hektik und als Fast-Food-Variante begründen.”
Nach wie vor gibt es in vielen Familien in Salzburg die traditionelle “Würstlsuppe” – entweder mit den speziell hergestellten Mettenwürsten oder Frankfurtern bzw. Weißwürsten. Die Würstlsuppe wird allerdings schon häufig durch Fisch oder Geflügel ersetzt, aber auch kalte Speisen stehen am Heiligen Abend vermehrt auf dem Speisezettel. Im Innergebirg (Pongau, Pinzgau, Lungau) wird auch noch das “Bachlkoch” verspeist – Wasser mit Mehl vermischt und in Butter herausgebacken – eigentlich ein Essen, das früher vor allem Holzarbeiter zu sich nahmen.
Traditionell besteht das Kärntner Weihnachtsmenü aus Würsteln mit Kraut – konkret werden Selchwürste, Sauerkraut und Schwarzbrot aufgetischt. “Zu dieser Jahreszeit wurde in der Vergangenheit immer geschlachtet” erklärt Wolfgang Lattacher, Direktor des Kärntner Heimatwerks . Getrunken wird dazu in der Regel Most, Wein – egal ob rot oder weiß – wird eher selten kredenzt.
Im Oberkärntner Gegendtal wird an den Festtagen außerdem Deftiges gereicht: Dort gibt es mit Mohn und Rosinen gefüllte Butter, dazu kommt der traditionelle Reindling (Napfkuchen) auf den Festtagstisch. “Das Kletzenbrot – ein mit Dörrpflaumen oder getrockneten Birnen gefülltes Schwarzbrot ist auch sehr beliebt”, so Lattacher. Generell seien diese Gerichte noch weit verbreitet, vor allem im ländlichen Raum, erklärte der Heimatwerk-Direktor.
Der Klassiker in Oberösterreich ist der gebackene Karpfen. Viele wollen am Heiligen Abend aber nicht groß aufkochen und servieren kalte Platten oder Bratwürstel mit Erdäpfelsalat und Sauerkraut. Ein traditionelles Essen nach dem Mettengang ist die “Schnittlsuppe”, eine Brotsuppe mit gekochtem Schweinefleisch. Wieder in Mode kommen Bratäpfel als Dessert.
Bis vor einigen Jahrzehnten war es am Heiligen Abend üblich zu fasten, nach der Mette gab es dann mehrgängige Fleischspeisen. Dieses üppige Mahl wurde mittlerweile auf den Christtag verschoben. Sehr gerne wird am 25. Dezember Geflügel – Truthahn, Gans oder Ente – kredenzt. Zum Kaffee dürfen natürlich auch Weihnachtskekse nicht fehlen. Am Stefanitag hat das “Störibrotanschneiden” bei Bekannten und Verwandten Tradition. Das Gebäck aus Weizenmehl und sehr hellem Roggenmehl erhält durch Sternanis seinen charakteristischen Geschmack.
Frische Kalbsbratwürste bilden das traditionelle Ländle-Weihnachtsessen. Als Beilage gibt es meist Sauerkraut oder Italienischen Salat, so Paul Rachbauer, Brauchtums-Experte im Amt der Vorarlberger Landesregierung. Einen Wechsel zu Fisch konnte er in den vergangenen Jahren nicht feststellen, im Gegenteil: “Der Fischverbrauch geht zurück. Weihnachtskarpfen war bei uns nie Tradition.” Am Weihnachtstag dominiere mittlerweile das Fondue, das den “großen Braten” abgelöst habe.
In Niederösterreich hat der Karpfen nach wie vor Tradition, wobei der Ideenreichtum an Zubereitungsmöglichkeiten wächst: So nennt die Wirtshauskultur schmackhafte Rezepte etwa für gebackenes Filet in der Erdäpfelkruste, Mohnpanier, mit Veltliner-Zwiebeln oder im Waldviertler Bier gedämpft. Karpfensülzchen, Waldviertler Karpfen mit Eierschwammerl und Karpfenpfandl sind weitere Varianten, gebundene Suppen die passende Vorspeise.
Karpfen, Gans und geräucherter Lachs – darauf wollen die Burgenländer zu Weihnachten nicht verzichten. Als Beilage zum Karpfen am Heiligen Abend empfehlen sich beispielsweise Salzkartoffeln und Sauce Tartare. Zur klassischen Weihnachtsgans isst man hierzulande Rotkraut und Erdäpfelknödel. Beim geräucherten Lachs kommt es weniger auf die Beilage, sondern viel mehr auf die Würze an. Auch der Tafelspitz mit Apfelkren wird gern verzehrt. Da man an den Feiertagen auch ausgiebig mit der Familie um den festlich gedeckten Tisch sitzt und sich unterhält, gelten Raclette und Fondue ebenso als besonderer Tipp an Christ- und Stephanitag.
Abseits von vereinzelten bäuerlichen und familiären Bräuchen wird in Tirol am Heiligen Abend inzwischen “ganz individuell” gekocht. “Festtagsgerichte, wie Würstelsuppe, Blutwurst und -kuchen sowie Schweinsbraten wie zur Jahrhundertwende haben sich als Tradition aufgelöst”, erklärte Oliver Haid vom Institut für Europäische Ethnologie und Volkskunde an der Universität Innsbruck.
Trotzdem gehöre zu “einem guten Essen” immer noch Fleisch. Für das Festessen am Heiligen Abend werde in den Tiroler Küchen “viel experimentiert”, ob mit Fisch, Wild oder anderen Fleischsorten. Als Fasttag werde der 24. Dezember wie früher nur mehr vereinzelt gesehen.
